เมื่อเอ่ยถึงอาหารเพื่อสุขภาพ หรืออาหารของคนลดน้ำหนัก “แป้ง” ก็ดูจะกลายเป็นผู้ร้ายที่ใครๆ ก็พยายามลด ละ เลี่ยง คนที่ให้ความสนใจเรื่องอาหารการกินและสุขภาพส่วนใหญ่ จึงหันไปหาอาหารประเภทแป้งไม่ขัดสีจำพวกข้าวกล้อง ขนมปังโฮลวีต ซึ่งมีประโยชน์มากกว่า จนเมื่อมีกระแสการลดน้ำหนักแบบ คีโตเจนิก (Ketogenic diet) ที่จำกัดการกินแป้งหรือคาร์โบไฮเดรตให้เหลือเพียงแค่ 5% ร่วมกับการจัดสรรสัดส่วนของสารอาหารอื่นๆ ทั้้งไขมันและโปรตีนอย่างเคร่งครัด “อาหารแบบคีโต” ก็เริ่มเกิดขึ้นมากมาย โดยเฉพาะ “ขนมปังไร้แป้ง” ที่เข้ามาเติมเต็มและเป็นทางเลือกใหม่ให้คนที่โหยหาขนมปัง

 

ขนมปังแห่งยุค

ขนมปังทั่วไปทำจากแป้งสาลี ขนมปังไร้แป้ง แปลว่าไม่ใช้แป้ง แล้วจะใช้อะไรล่ะ วัตถุดิบหลักของขนมปังไร้แป้ง หรือที่มักเรียกกันว่า “ขนมปังคีโต” นั้นมีอยู่หลายชนิด ส่วนใหญ่จะเป็น อัลมอนด์ผง มะพร้าวผง โอ๊ตไฟเบอร์ (oat fiber) เมล็ดแฟลกซ์ป่น (flaxseed) ไซเลียมฮัสก์ (pysllium husk) และธัญพืชต่างๆ

 

อัลมอนด์ผง หรือแป้งอัลมอนด์ ก็คือเมล็ดอัลมอนด์บดละเอียดจนกลายเป็นผงแป้ง คุณค่าทางอาหารเหมือนการกินอัลมอนด์เป็นเมล็ดๆ อุดมด้วย วิตามินอี แมกนีเซียม โพแทสเซียม และไขมันดี มะพร้าวผง หรือแป้งมะพร้าว คือเนื้อมะพร้าวที่คั้นน้ำออกแล้ว และอาจสกัดน้ำมันออกด้วย แล้วผ่านกรรมวิธีต่างๆ จนกลายเป็นผงแป้ง ซึ่งจะยังคงมีกลิ่นหอม ยังมีกากใยหรือไฟเบอร์อยู่รวมทั้งยังคงมีสารอาหารอยู่ด้วย ทั้งโปรตีน ธาตุเหล็ก และกรดไขมันที่มีความยาวปานกลาง ซึ่งมีประโยชน์ในการช่วยลดน้ำหนัก

 

โอ๊ตไฟเบอร์ หรือเส้นใยข้าวโอ๊ต เป็นใยอาหารชนิดไม่ละลายน้ำ มีโปรตีน มีเบตากลูแคน (beta glucan) สารต้านอนมูลอิสระที่วงการแพทยย์ ยอมรับว่าช่วยเรื่องการดูแลรักษาสุุขภาพได้ และเชื่อว่าช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้ทางอ้อม

 

เมล็ดแฟลกซ์ หรือ เมล็ดลินิน ชาวยุโรปนำมากินบำรุงกำลังมานาน มีกากใย มีฤทธิ์เป็นยาระบาย น้ำมันในเมล็ดแฟลกซ์เป็นไขมันดี มีโอเมก้า 3 และ 6 ขนมปังของคนยุโรปแทบทุกร้านต้องมีส่วนผสมของเมล็ดแฟลกซ์ การใส่เมล็ดแฟลกซ์ลงในส่วนผสมนอกจากเป็นการเพิ่มคุณค่าทางอาหารแล้ว ยังช่วยให้ขนมปังนุ่มหอมมัน และยืดอายุการเก็บรักษาให้ยาวนานขึ้นด้วย

 

ไซเลียมฮัสก์ หรือเทียนเกล็ดหอย คือเปลือกหุ้มเมล็ดของต้นไซเลียมหรือว่านเทียนเกล็ดหอย มีใยอาหารที่มีคุณสมบัติในการดักจับไขมันและน้ำดีในระบบทางเดินอาหาร และมีสรรพคุณทางยาอีกมากมาย

 

อิริ ทริทอล (erythritol) เป็นสารให้ความหวานที่มีรสชาติเหมือนน้ำตาลทรายมากที่สุด ไม่ให้พลังงาน ไม่มีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือด เป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ ที่ได้จากกระบวนการหมักกลูโคสด้วยยีสต์ ปลอดภัยต่อระบบทางเดินอาหารมากกว่าไซลิทอล (xylitol) ซอร์บิทอล (sorbitol) เหล่านี้คือวัตถุดิบหลักๆ ที่มักนำมาใช้ทำขนมปัง ส่วนจะเติมไข่ เนย เกลือ และยีสต์ หรือไม่อย่างไรนั้น ก็แล้วแต่ว่าสูตรใครก็สูตรใคร

 

ไร้แป้ง ประโยชน์เพียบ

แม้จะเรียกว่าขนมปังไร้แป้ง แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าปราศจากแป้งหรือคาร์โบไฮเดรตอย่างสิ้นเชิง ขนมปังไร้แป้งยังคงมีคาร์โบไฮเดรตอยู่เพียงแต่น้อยมาก และส่วนผสมที่นำมาทำขนมปังล้วนมีสารอาหารอื่นๆ อีกมากมายที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่า ที่สำคัญคือ มุ่งเน้นในเรื่องให้พลังงานต่ำซึ่งขนมปังประเภทนี้ มักระบุอย่างชัดเจนว่า มีกี่แคลอรี มีคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน อย่างละกี่กรัม ตามวิถีของชนเผ่าคีโตหรือผู้ลดน้ำหนักแบบคีโตเจนิก ที่ต้องชั่งตวงวัดปริมาณสารอาหารที่จะกินอย่างเคร่งครัด จึงกลายเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคทั่วไปด้วยเช่นกัน

สิ่งสำคัญที่สุดของขนมปังไร้แป้งคือ ทำอย่างไรให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสเหมือนขนมปังจริงๆ เพราะคนที่ชอบกินขนมปังโดยมากแล้ว คือหลงใหลในความนุ่มหอม และเนื้อสัมผัสที่หนุบหนับ ความจริงแล้ว เมื่อขนมปังไม่ได้ทำจากแป้งสาลี ก็คงไม่อาจให้เนื้อสัมผัสแบบเดียวกันเป๊ะๆ อย่างขนมปังทั่วไปที่คุ้นเคย นั่นคือโจทย์ใหญ่ที่ผู้ผลิตต่างคิดค้น ทดลอง จนมั่นใจว่า ได้ขนมปังที่มีความนุ่ม หอมไม่ต่างจากขนมปัง ส่วนเนื้อสัมผัสที่พบส่วนใหญ่ จะเหนียวกว่าขนมปังธรรมดาเล็กน้อย และนี่คือแบรนด์ขนมปังไร้แป้งที่ได้รับการพิสูจน์มาจากผู้บริโภคมากมายแล้วว่า แทบไม่ต่างจากขนมปังแบบเดิมๆ ที่คุ้นเคย

———-🍞———-

 

Dancing With A Baker

ผู้ผลิตขนมปังไร้แป้งเจ้าแรกๆ ของไทย เปิดขายมาราวๆ ปีเศษ เริ่มต้นจากกำลังผลิตขนมปังเพียง 4 ชิ้นต่อวัน จนปัจจุบัน รับยอดสั่งซื้อวันละกว่า 100 ออร์เดอร์ ซึ่งผลิตภัณฑ์ของแดนซิง วิธ อะ เบกเกอร์ หลักๆ มี 3 ชนิด ตั้งชื่ออย่างน่ารักว่า น้องเหลี่ยม น้องกลม และ น้องเลิฟ

“น้องเหลี่ยม” และ “น้องกลม” เป็นขนมปังแผ่นแบนๆ ใหญ่ๆ รูปร่างสี่เหลี่ยมและกลมๆ ตามชื่อทำจากผงอัลมอนด์ ผงมะพร้าว เมล็ดแฟลกซ์ เนยจืด วีตโปรตีน ไข่ไก่ เกลือหิมาลายัน อิริทริทอล น้ำมันมะกอก และยีสต์ ชิ้นขนาด 150 กรัม มีคาร์โบไฮเดรต 4 กรัม ไฟเบอร์ 12 กรัม โปรตีน 39 กรัม ไขมัน 18 กรัม ให้พลังงาน 378 แคลอรีต่อชิ้น ซึ่งขนมปังหนึ่งชิ้นขนาดใหญ่เท่าสมุด แบ่งกินได้ 2-3 ครั้ง

“น้องเลิฟ” ทำจากโอ๊ตไฟเบอร์เป็นหลัก เป็นสูตรล่าสุดที่พัฒนาขึ้นจนคล้ายขนมปังปกติได้มากที่สุด รูปร่างหน้าตาเหมือนขนมปังที่ใช้ทำฮอตด็อก ชิ้นขนาด 70 กรัม มีคาร์โบไฮเดรต 2 กรัม ไฟเบอร์ 10 โปรตีน 19 และไขมัน 7 กรัม ให้พลังงาน 150 แคลอรี และสื่งที่น่าสนใจคือบรรดาลูกค้าของแดนซิง วิธ อะ เบกเกอร์  นำขนมปังไปสร้างสรรค์กันอย่างสุดอลังการ ทำให้มีรสชาติที่หลากหลาย ลืมคำว่าน่าเบื่อของอาหารเพื่อสุขภาพไปได้เลย

 

แดนซิง วิธ อะ เบกเกอร์ มีวางขายตามร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพหลายแห่ง และช่องทางออนไลน์ www.dancingwithabaker.com หรือเฟซบุ๊ก dancingwithabaker

———-🍞———-

 

Pung Pae Ver

ปังเป๊ะเวอร์ เรียกตัวเองง่ายๆ ว่าเป็น “ขนมปังคีโต” เป็นขนมปังแบบมีไส้ ทั้งคาวหวาน ตัวขนมปังหรือบันทำจากผงอัลมอนด์  ไข่ไก่ ไซเลี่ยมฮัสก์ และงาขี้ม่อน ใช้อิริทริทอลให้ความหวาน ไม่ใส่ยีสต์ ไม่ใช้ผงฟู ไม่มีไขมันทรานส์ และไม่มีกลูเต็น เปิดขายมาแล้วปีเศษและยังคงสร้างสรรค์รายการขนมปังใหม่ๆ ออกมาอย่างต่อเนื่อง ความโดดเด่นของปังเป๊ะเวอร์ คือมีไส้ให้เลือกมากมาย ตั้งแต่ไส้พื้นฐานอย่าง สังขยา ไข่เค็มลาวา ไก่พริกเผา ไปจนถึง ไส้ไก่แบบข้าวมันไก่ แกงกะหรี่ไก่ กราแตงกุ้ง แซลมอนไข่เค็ม เป็นต้น ขนมปังแต่ละรสชาติให้พลังงานไม่เท่ากัน เช่น ขนมปังเนยโฉดยอดฮิต ครีมเนยแน่นๆ 1 ชิ้น 161 แคลอรี คาร์โบไฮเดรต 2 กรัม ไส้ที่แคลอรีสูงสุด เห็นจะเป็น ไข่เค็มลาวา 1 ชิ้น 213 แคลอรี คาร์โบไฮเดรต 3.3 กรัม ส่วนที่แคลอรีต่ำสุดๆ คือ พิซซาไก่ชีส เพียง 78 แคลอรี คาร์โบไฮเดรต 2.5 กรัม ฯลฯ เลือกพิจารณากันได้ตามอัธยาศัย

ขนมปังของปังเป๊ะเวอร์มีวางขายตามร้านอาหารเพื่อสุขภาพ และทางออนไลน์ที่ www.pungpaever.com หรือเฟซบุ๊ก pungpaever

———-🍞———-

 

Club No Sugar

คลับ โน ชู การ์ ไม่ใช่แบรนด์ขนมปัง แต่คือร้านอาหารแนวใหม่ที่มีอาหารแบบคีโตเจนิกให้บริการอย่างเต็มอิ่ม มีครัวปรุงอาหารคีโตโดยเฉพาะ แยกจากครัวที่ปรุงอาหารปกติทั่วไป รายการอาหารคีโตที่น่าสนใจมีมากมาย เช่น ข้าวดอกกะหล่ำผัดไข่ ข้าวบุกผัดกุนเชียง สปาเกตตีไส้อั่วซอสกะเพรา พิซซาหน้าไข่เค็ม บันเบอร์เกอร์ รวมถึงขนมหวานทั้งขนมไทย ขนมเค้ก ขนมปัง มัฟฟิน เบเกอรีคีโตนานาชนิด ขนมไหว้พระจันทร์แบบคีโตก็มี

ที่นี่ยังมีซูเปอร์มาร์เก็ตที่รวบรวมอาหาร ขนม และวัตถุดิบสำหรับการทำอาหารคีโตเจนิกไว้อย่างครบครัน ความจริงแล้วอาหารแบบคีโตเจนิก คนทั่วไปก็สามารถรับประทานได้ โดยเฉพาะอาหารที่ไม่มีแป้ง ไม่มีน้ำตาล เพียงแต่ควรระวังอาหารที่มีสัดส่วนไขมันสูง อย่างไรก็ตาม ที่ คลับ โน ชูการ์ ก็มีรายการอาหารปกติทั่วไปให้บริการด้วย

Club No Sugar
ถนนพระราม 3 (ระหว่างซอยพระรามสาม 39-41) โทร. 06 3146 8224
สาขาเลียบด่วนเอกมัย-รามอินทรา โทร. 06 3883 8111
เปิดบริการทุกวัน เวลา 10.00 – 22.00 น.
สั่งอาหารผ่านไลน์ ID: @CLUBNOSUGAR เฟซบุ๊ก: Club No Sugar

———-🍞———-

 

I Bake You Take

ขนมปังเพื่อสุขภาพอีกหนึ่งแบรนด์ที่คนเป็นเบาหวานกินได้ ชนเผ่าคีโตกินดี เป็นขนมปังเปล่าๆ แบบขนมปังปอนด์ หลักๆ มีให้เลือก 3 แบบคือ “Yeast bread” ทำจากเมล็ดแฟลกซ์ป่น ผงอัลมอนด์ โอ๊ตไฟเบอร์ ใส่ไข่ เนย และมีกลูเตน ให้พลังงาน 78 แคลอรี มีคาร์โบไฮเดรต 1.3 กรัม ไขมัน 4 กรัม โปรตีน 8.3 กรัม, “Nut and seed bread” ทำจากโอ๊ตไฟเบอร์ มีส่วนผสมของเมล็ดแฟลกซ์ป่น เมล็ดเชีย งาขาว งาดำ เมล็ดฟักทอง อัลมอนด์สไลซ์ ใส่เนย ไข่ และมีกลูเตน ให้พลังงาน 89 แคลอรี มีคาร์โบไฮเดรต 2 กรัม ไขมัน 4.7 กรัม โปรตีน 8.8 กรัม, “Keto soft buns” ขนมปังก้อนกลม ทำจากผงอัลมอนด์ ผงมะพร้าว ไซเลียมฮัสก์ ใส่ไข่ขาว เกลือหิมาลายัน ใช้เนยแท้ ไม่มีกลูเตน ให้พลังงาน 188 แคลอรี มีคาร์โบไฮเดรต 2 กรัม ไขมัน 15.6 และโปรตีน 7.6 กรัม ซึ่งขนมปังของ ไอเบกยูเทกหอม นุ่มนิ่ม ให้รสสัมผัสคล้ายขนมปังปกติมากๆ นอกจากนี้ ยังมีแยมสตรอเบอรีโฮมเมดผสมเมล็ดเชียไม่ใส่น้ำตาล และชีสเค้กหน้าไหม้ Keto Basque burnt cheese cake ไม่มีแป้ง ไม่มีน้ำตาล ที่ทำสดใหม่

โดยสั่งซื้อผ่านช่องทางออนไลน์ที่เฟซบุ๊ก www.facebook.com/OranaiIBYT

———-🍞———-

 

ที่มา: Mercedes ME Magazine 03/2020